Знавець хлібних традицій: Вінницька випічка стане таким ж брендом, як київський торт

Занесено до списку культурної спадщини

Міністерство культури визнало вінницький обрядовий хліб культурним надбанням України та внесло його до Національного переліку таких об’єктів.

Вінницький хліб дослід етнограф Світлана Творун віддав близько 40 років, він почав збирати інформацію про унікальну місцеву випічку ще в аспірантурі. Завдяки її роботі список елементів культурної спадщини країни поповнився обрядовою випічкою, якої лише у Вінниці налічується близько сотні видів – це поки що, адже дослідження не закінчуються.

– Коли я починала досліджувати вінницьку випічку, то знала близько 15 видів обрядового хліба, – пояснює вона. KP.UA Світлана Творун. – Це хліб, який випікають до календарних чи родинних свят – від Різдва та Маланки до весілля та хрестин. У першому селі мені розповіли про невідому раніше ялинку, яку пекли не для людей, а для короваю. У селах на Вінниччині цей хрестоподібний хліб називають «Різдвяник» і печуть його на Різдво. Висить, поки корова не народить теля, а потім його годують.

З самого початку своїх досліджень етнограф почала відкривати для себе, а згодом і для інших у своїх статтях, фільмах і книгах, багатий світ подільської випічки. Тут також є книшний різдвяний хліб, яким, за повір’ям, тим більше роздають, чим більше гостей прийде родичів на тому світі, бо їхні душі обов’язково прийдуть на Святвечір; пироги з гречкою та сиром, які готували в Літинському районі – складалися зі зліплених в один пиріг пиріжків і означали тісні родинні стосунки; та «сончата» — солодкі коржі у формі сонечка, які навесні та влітку пекли для дітей Гайсинського району. На Спас у серпні також пекли солодкі капці – обов’язково з борошна нового врожаю, їх називали «спасами».

«Якось я дізналася, що майже кожне свято на Вінниччині має свою випічку, – це змусило звернути увагу на обрядовий хліб, – продовжує Світлана Творун. – У нас багато музеїв хліба, фестивалів хліба, в Радянському Союзі інколи пекли «ленінградський блокадний хліб», але мене як етнографа цікавили українські традиції.

У магазини повернули обрядові хліби

Розкрити таємницю подільської випічки з кожним роком все важче – ці традиції, які тут приховані, давно забуті. Але Світлана Творун із Вінницьким обласним центром народної творчості та однодумцями намагаються їх відродити – і їм це вже вдалося.

«У Вінниці основний день — поминання Святої Трійці, і на це свято калачі несуть на цвинтар, — розповідає Світлана Творун. – Оскільки я постійно була на роботі, то не встигала пекти ці калачі, а якось він по радіо поскаржився: «Ну як же — все в магазині, коси, булочки, а вдень калачі з вогнем!» Мене почули – наступного року до цього свята прилавки магазинів були повні калачів!

Якось до Світлани Олександрівни підійшла її студентка, яка працювала на пекарні, і запитала, які обрядові хліби можна спекти.

– Я розповідав їй про тих, кого тоді знав, – зазначає наш партнер. – Зараз у магазинах можна знайти ті ж калачі, великодні «дракончики». Раніше навіть діти робили перші кроки до хліба, який клали перед ними на стілець, зі словами: «Іди на хліб сіль, щоб добру мати». Зараз долари зберігаються – бути грошима.

«Куліч» — українське ім’я

Обрядовою випічкою поступово захоплюються пекарні, але бабусі в селах її давно не печуть. Бояться – може щось не підійде, тісто не підійде чи піч підведе. І місимо дуже довго, калачі – дві години, а весільний коровай – і того більше!

«Коли доручала племінниці, то не знайшла жінку, щоб пекти весільний торт, — скаржиться Світлана Творун. – Те, що продають у пекарнях із лебедями, – не наша традиція. Немає в каталогах і українських весільних короваїв. За подільською традицією по краях мають бути «змійки», посередині — восьмикінечний хрест і «троянди», по кутах — шишки, весь коровай прикрашають дрібними квіточками, які називають волошками. Згідно з народною міфологією, волошки – це сліди поцілунку з неба коханої країни. Там, де небо цілується із землею, з’являються волошки. На батоні не повинно бути порожнього місця! Це глибока міфологія – так небо має оберігати молоду пару.

Великдень у Вінниці називають бабками, а не паскою. Але кулич, як з’ясувала Світлана Творун, теж український хліб, а не російський, як прийнято вважати.

– Назва «кулич» походить від слова «кула» – «кулястий хліб», – зазначає дослідник. – Куліч солодший, його носять на цвинтар, а великодні «бабки» пишні, здобні, їдять вдома. А паски у нас не було, паска – це від єврейського «Песах», якого в Україні не святкували.

Діти пекла “Юрики” і весняні “Миколайчики”

У книзі «Українські обрядові хліби» Світлани Творун є й кілька хлібів з інших регіонів – наприклад, весільні короваї з іменами молодих із Закарпаття та «корочун» і хліб «дерево» (поминальний хліб) зі Львівщини. Але більшість – вінничани. Наприклад, «господарський хліб» – із трьох хлібів, покладених одна на одну. Унизу – житній хліб, на ньому – «Василів хліб», який пекли на Різдво і залишали до Василя чи старого Нового року, а на ньому – йорданський калаш.

– Калачі бувають двоповерховими і навіть двоповерховими, – продовжує Світлана Творун. – Печуть на свята та для привітання Грецької Богородиці різдвяною піснею та для померлого родича.

Дівчина, яку прийшли привітати хлопці, вийшла до них із частуванням – мискою яблук, горіхів, цукерок, а також калачів.

На Різдво також пекли калачі з промінцями — їх називали «божич» або «божа коляда», у вигляді зірки чи хліба, на поверхню якого клали вісім-шестипроменеві сонечка з крученими променями. поза.

На Водохреща — золотий, на «жиланний понеділок» (Чистий понеділок — перший день посту. — Авт.) — «жильники», на Середохрестя, в середині посту — хліб, на Благовіщення — «. galepie”. Було п’ять видів «чайок» — «пташина лапка», «пташине гніздо», якою кликали лелеку в хату, — за повір’ям, приносила удачу. Назвали їх саме через «р», хоча тісто — звичайна галетка.

– На Юрія пекли калачі, хлібці або «юрики», на Миколу Весняного – «Миколайчики», на Вознесіння – хліб-«драбинку», на зелені свята – книші та паляниці, – розповідає дослідник. – Це величезний пласт культури, хліб для українців завжди був святинею. Коли чекали гостей, господарі йшли до воріт з хлібом, іноземних чи іногородніх послів зустрічали з хлібом на кордоні краю чи країни. І зараз делегації теж часто зустрічають з хлібом в аеропортах. Це означало, що наш хліб святий. Мовляв, ми даємо тобі палицю, а не шаблю, і тому хочемо тебе тут бачити і добре ставитися. Посли чи гості мали цілувати хліб, а це означало, що вони для нас не становлять небезпеки. По-перше, не можна ламати хліб, мочати його в сіль і жувати – це російська традиція, і його потрібно цілувати. А потім, якщо хочеш, поламай, пожуй, візьми з собою, загорнувши в рушник.

Для дітей на Різдво пекли «святкові коржі» з маком, родзинками, вишнями. Вважалося, що якщо дитина, яка потрапила в скрутне становище або заблукала, згадає, з чим прийшов святковий пиріг, то це допоможе їй знайти шлях або вірне рішення.

Мрію створити Хлібонауковий центр

Світлана Творун опитала 150 жінок з Вінниччини та інших регіонів. Щоправда, точних рецептів обрядової випічки немає – у селах усе роблять «на око». Жодна бабуся не дасть точного рецепту: «муки — скільки треба, консистенції — як сметана»…

Тісто для калачів може бути як здобним, так і пісним, на великодню «бабу» – здобним.

– Я почала досліджувати хлібні традиції у 1985 році – тоді можна було знайти набагато більше, ніж зараз, – зауважує Світлана Творун. – Але цей список, мабуть, ще не повний.

Світлана Творун мріє про науковий центр дослідження обрядового хліба з програмами навчання пекарів секретам вінницької випічки.

– Якщо мріяти про справжнє відродження обрядового хліба, то будувати його потрібно на професійній основі, – ділиться дослідник. – Наприклад, на базі профтехучилища, де викладали б курс обрядового хліба, де були б технології та професійні пекарі, які б вміли виготовляти обрядовий хліб з урахуванням традицій. Це необхідна умова для проведення майстер-класів. Тоді у нас будуть у продажу книші і коровайниці з рушницею і хрестом, тоді ми повернемо традиції. Поки що більшість нашого населення купує хліб, а не пече його.

Етнограф впевнений, що обрядовий хліб може стати таким же брендом, як київський пиріг чи львівська кава, як сало. Звичайно, його можна спекти в звичайній духовці або пекарні – не потрібно шукати духовку і качалку. За словами Світлани Творунової, поки обряди сприйматимуть як щось бездіяльне та відстале, навряд чи відновлення традицій буде йти швидкими темпами.