Великодні баби та різдвяник для корови: різновиди обрядової випічки Вінницького регіону

Калач нанашка, хліб з короваєм, різдвяний коровай… В Україні існує понад 100 найменувань традиційної випічки, яку готували наші предки. На сьогоднішній день мало хто знає про різновиди святкової випічки.

У департаменті маркетингу міста та туризму Вінницької міської ради зазначили, що більшість видів обрядового хліба поширені на всій території Вінниці.

«Україна – це житниця світу з сильною та унікальною культурою хлібопечення, яка налічує понад 100 найменувань автентичного святкового та обрядового хліба. Більшість видів обрядового хліба поширені по всій Вінниччині та зустрічаються за її межами. А деякі будуть жити лише в окремих місцевостях, як-от: «вертути», «жевни», «калачі нанашки» — у наддністровських селах; калач для запрошення на весілля у вигляді гуски, яку пускають на воду – у деяких селах Жмеринського і Тульчинського районів. Дрова «макоша» ми зустрічали лише в селі Мартинівка Жмеринського району, а «зільник» і «косач» – лише в селі Думенка Чмільницького району», – розповіла кандидат історичних наук, доцент Світлана Творун. професор з Вінниці, який досліджує традиційний український обрядовий хліб.

Наприкінці грудня 2022 року «Вінницький традиційний обрядовий хліб» внесли до Національного списку нематеріальної культурної спадщини України.

Досліднику вдалося зібрати, сфотографувати та описати від приготування до використання в обрядах і святах понад 60 предметів обрядової випічки для календарних свят і понад 40 для сімейних подій. У вільному доступі в Інтернеті знаходяться три книги дослідниці, серед яких «Хліб на свята і в честь» (С. Творун. Т. Цвігун. 2019).

Для вінничан підготували розповіді про оригінальні та рідкісні обрядові хліби, які описані в цій книзі та випікаються господинями Вінниччини за звичаями з давніх часів.

Різдво для корови-дойки

На календарні свята найбільше обрядових хлібів готують на Різдво. І з першим із них господині пекли «різдвяний» рогатий калаш для доїної корови. Готується з дріжджового пшеничного тіста. Батіг спочатку скручують з двох валиків, потім згинають у формі підкови, а кінці накладають один на одного, щоб вийшли ріжки. Печену ялинку можна поставити на горщик з кутею, але зазвичай її вішають на цвях під картинами. Він висить там від Святого вечора до весни і дається корові скуштувати, коли вона народить теля. Якщо такого в господарстві немає, то ялинку зберігають до Юрія і дають худобі перед вигоном на пасовище.

Не новина, що подекуди тісно переплітаються християнські та язичницькі мотиви. Так і тут – Різдво передусім присвячене вшануванню вищих сил – давніх праслов’янських божеств. Вчені кажуть, що нині дуже важко визначити, хто саме. Це могла бути богиня родючості (адже молочна корова – одна з її іпостасей), а також Род або його син – новонароджений Божич (Рожество, Даждьбог). Це могло відобразитися і в назві, адже в селах Вінницької області цей калаш називають по-різному: «колядовий», «різдвяний» і «різдвяний».

Книш на честь предків

Книш — коровай з буханцем, або буханець з «душею». Ще одну маленьку кладуть на невелику облатку з дріжджового пшеничного тіста. Іноді «пил» у вигляді кола видавлювали склянкою, попередньо зануривши коронку у воду або масло. Цей хліб печуть на Святвечір, наступного дня після Різдва, і кладуть його поруч із кутею та дідуховим снопом. А подекуди в книгу засовують дрібку солі та свічку і так залишається на всі різдвяні свята. Ними пригощають усіх, хто зібрався за святковим столом. Також нею намагаються пригостити якомога більше колядників, щоб померлі родичі на тому світі теж отримали гостинці.

Окрім Різдва, книші печуть і на Поминки, коли відвідують могили предків.

Різдвяні солодощі

Радувати дітей «їстівними іграшками» під час свят – дуже давня українська традиція. Для дітей зазвичай випікають пряники та солодку випічку у формі звіряток, пташок, горішків і т. д. Особливо знаменним є свято Святого Миколая. Звідси і назва – «Миколайчики». Але печуть їх і на свято Миколи Квітчатого, яке відзначають 22 числа (9 травня).

Зазвичай тісто готують прісне з додаванням меду та горіхів. Вимішують густо, корж розкачують і формочками або ножем вирізають різні фігурки. Останнім часом великою популярністю користується кольорова глазурована глазур (із збитих з цукром білків і харчових барвників). Іноді дідухів роблять з пісочного і навіть з дріжджового тіста. У другому випадку вони мають вигляд фігурок ягнят, кручених баранячих рогів або інших тварин.

Калач “гуси” для весільних запрошень

У різних регіонах України на весільні запрошення печуть різні калачі: «шишки», «непарні калачі», «парні калачі», «бігаючий калач», «калач зі зміями»… А в деяких селах Тульчин, Шаргород, Мурованокуриловецького району Вінницької області, кличуть калачами у вигляді гуски або пари гусей.

Зазвичай пару птахів використовують як біговий калач: коли йдуть просити родичів заміж, ставлять на стіл, а потім беруть із собою. А якщо гуси залишаються в кожній хаті, то вони менші за бігаючий калач.

Цей калаш ставлять на весільний стіл поряд з короваєм, молодий і наречена повинні розламати його та з’їсти. Але в різних селах є різні звичаї: десь потрібно розірвати пару (щоб дві половинки були разом на все життя), а десь розлучити (чий шматок виявиться більшим, той і буде головним). в сім’ї). А в селах Ярове та Зведенівка Шаргородського району також існував давній звичай пускати «гусей» у річку чи ставок. Якщо вони певний час залишалися прямими і не перекидалися, то вважалося, що життя молодих буде добрим і щасливим.

Дослідники вважають, що колись цей звичай міг символізувати запрошення на весілля померлих предків. Адже, за народними уявленнями, світ мертвих і світ живих розділені водною лінією, а водоплавні птахи можуть нести послання як посередник.

Зільник (Сварожик)

Це лляний хліб, який випікають на свято Семена Зілота, яке відзначають 23 (10) травня. Виготовляється на основі двох видів борошна: житнього та пшеничного. А ще місять льон, «щоб земля була родючою, плодоносною та лагідною», бо з цим хлібом ходили збирати цілющі трави і це було як викупна жертва Землі та Богу (Сварогу).

«Коли приходили до лісу чи гаю, де росли дикі лікарські трави, розкладали на землі рушницю і клали на неї зілля, примовляючи: «Прийми землю-матінку, дай мені зілля». […] І читали молитву і лише тоді зривали рослину чи викопували лікарський корінь. Потім молилися за Землю – клали туди шматок шлаку, відламували його від цілого шлаку і говорили: «Не сердься, Земле, що ми тебе викрили, ми тобі хліб клали. » – із запису Корешкової А.Д., с.Думенки Хмільницького р-ну (з кн. «Хліб на свята і на честь»).

Зільник (сварожик) має ще одну особливість – символічний знак посередині у вигляді сварги (хреста із загнутими кінцями). Він може міститися в центрі кола, зміщеного склянкою, так що зельник чимось схожий на книш.

Це лише кілька видів обрядової випічки. А ще – новорічний коровай «Василь», святкові традиційні пироги з гречаною кашею та сиром, «жайворонки» та «пташині лапки» для зустрічі птахів; драбини на Вознесіння, вертепи на Зелені свята, «раби» і «калаші на купальську вербу», «Петрові мандрики», «сончати», «треби» від Спаса, калаш з каченятами, калаш з квочкою. і багато-багато інших, що мають свою унікальність і сакральну цінність.

Як зберегти український обрядовий хліб?

Ці рецепти передаються з покоління в покоління, але з часом традиції зникають і лише одиниці готують таку різноманітну випічку. Тому, каже Світлана Творун, необхідно досліджувати, зберігати та повертати цю унікальну спадщину в сучасне життя, щоб українська традиційна випічка хоча б трохи витіснила піцу, гамбургери, круасани та хот-доги в наших кафе та хліб. магазини.

«Для того, щоб наш традиційний хліб знову став популярним серед українців і в світі, необхідно продовжити дослідження місцевої специфіки справжнього українського обрядового хліба, хлібних традицій і пов’язаних з ними звичаїв, обрядів і вірувань у громадах, де ще збереглися традиції. збереглися. Підготувати професійних пекарів, які зможуть виготовити обрядовий хліб на продаж з дотриманням місцевих традицій. І підвищити рівень поінформованості про обрядовий хліб та його вживання серед широких верств населення, – каже Світлана Творун. – Традиційний обрядовий хліб Вінниччини є частиною національного надбання, а традиційний український обрядовий хліб заслуговує на те, щоб бути внесеним до списку елементів нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО та бути відомим і шанованим далеко за межами України.

Саме з цією метою вінницький обрядовий хліб було включено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Заявку на нього подав Вінницький обласний центр народної творчості.

Повідомлення в зручному форматі на нашому телеграм-каналі – https://t.me/vinnitsa_info

Вінниця.infoфото Світлана Творун

Підпишіться на Вінниця.info в Telegram